Nella campagna di Fiesole, tra vigneti e ulivi, troviamo anche la coltivazione dello zafferano. Quattromila metri quadrati di terreno, dai quali vengono ricavati ogni anno 800 grammi di “oro rosso”. Accade nell’azienda agricola Poggio al Sole, la prima, per estensione, produttrice in provincia di Firenze, tra i 70 produttori, e la prima socia del settore, della Cooperativa Agricola Legnaia. Quindi anche la vendita dello zafferano a pistilli appartiene alla filiera corta, poiché viene prodotta proprio a pochi chilometri dal centro commerciale della Cooperativa Legnaia, quando invece sappiamo che il 90% che troviamo sugli scaffali proviene dall’Iran, dall’India o Marocco. “Si tratta di una coltivazione molto particolare, che si sta svolgendo proprio in questi giorni, che richiede manualità e tanta pazienza –sottolinea Giovanni Piscolla, presidente dell’Associazione Produttori Zafferano Colline Fiorentine che ha sede a Lastra a Signa, città con una tradizione centenaria della produzione del cosiddetto “oro rosso” -: Infatti proprio per questo è un settore molto in crescita nelle aziende a conduzione familiare e al femminile.
Dopo la lavorazione del terreno, che non ha bisogno di acqua per coltivare lo zafferano, avviene la divisione dei pistilli dai fiori uno ad uno, al momento della raccolta, l’essiccazione ed infine il confezionamento. Tutto questo deve avvenire nello stesso giorno”. “Sono numerosi i richiami storici -prosegue Piscolla - che attestano la produzione e la commercializzazione dello zafferano delle Colline Fiorentine, che veniva denominato e apprezzato a livello internazionale come “Zima di Firenze” e veniva utilizzato ampiamente come valore scambio di merci , oltre che utilizzato nella preparazione di piatti e pietanze prelibate”. Ed ecco che, dopo un periodo di oblio, da alcuni anni una serie di appassionati produttori dislocati in diversi comuni dell’area fiorentina hanno ripreso l’antica coltivazione, per giungere in breve al riconoscimento comunitario della Dop e ad una sua più ampia divulgazione nella ristorazione e tra quanti sanno e vogliono apprezzare i prodotti tipici toscani.
