Il Pane Toscano


Il pane toscano occupa un posto di primo piano tra i prodotti tipici da forno. La lievitazione dev'essere naturale, la cottura deve avvenire a temperatura non particolarmente elevata, la pezzatura dev'essere notevole, questi tre elementi rendono tipico il pane toscano, ma la caratteristica peculiare è la mancanza assoluta del sale: forse conseguenza delle lotte tra Pisa e Firenze, che si inasprirono nel XII secolo, e che portarono la repubblica marinara a bloccare il commercio del sale verso l'interno. Per tutta risposta i fiorentini decisero di panificare senza sale e lo stesso Dante, duecento anni dopo nella Divina Commedia, scrive rivolto a se stesso: "Tu proverai come sa di sale lo pane altrui".

Secondo un'altra versione della tradizione popolare il sale era semplicemente troppo costoso e quindi i fiorentini ne fecero a meno. Le prime tre caratteristiche menzionate sono conseguenza dell'organizzazione sociale del mondo contadino in Toscana, dove i nuclei familiari erano allargati e le famiglie vivevano in poderi piuttosto isolati, pertanto il pane si cuoceva in casa soltanto una volta la settimana, doveva servire a sfamare molte persone e doveva anche mantenersi bene fino alla successiva cottura, avvolto nei panni e conservato nelle madie.

Molte delle ricette tipiche della cucina toscana utilizzano il pane raffermo (ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta, panzanella, fettunta, ecc.) e la loro origine è legata alla necessità di evitare ogni spreco, oltre al fatto che la tradizione prevedeva di benedire il pane in molte cerimonie religiose e considerando un peccato il fatto di buttarlo via.
C'è da dire che il gusto sciapo del pane si sposa molto bene alla cucina saporita toscana, esalta il sapore delle pietanze.
La presenza di una soffice mollica, ricca degli alveoli della lievitazione, favorisce anche un maggior apprezzamento delle diverse salse che accompagnano i piatti toscani grazie al diffuso utilizzo dell'olio d'oliva locale. Il tipico pane toscano richiederebbe la cottura nel forno a legna, per l'essenzialità degli ingredienti che lo compongono, e anche oggi, se ben cotto, si conserva a lungo.

Redazione Nove da Firenze